Toute activité humaine a besoin de symboles pour que ses acteurs puissent s’y identifier facilement et avec fierté. La toque, qui peut se révéler peu commode, s’est maintenue à travers les modes car elle marque sans conteste l’image d’une profession.
Mais, peu à peu, la tenue du cuisinier s’est banalisée, alors que le chef est de plus en plus appelé en salle où il représente la garantie de qualité de la maison. 
C’est l’arrivée de la couleur et plus particulièrement du noir et du gris, couleurs à la mode, qui marquent le plus l’évolution des tenues de cuisinier, cantonnées habituellement dans le blanc uniforme. Le blanc, à l’époque où l’hygiène était très irrégulièrement observée, perd sa valeur de symbole à l’époque de la chaîne du froid et de chasse constante aux bactéries.
La restauration branchée, avec ses efforts d’animation
