Elle remplace deux cuisines centrales en liaison chaude, avec donc des changements d’organisation, de travail et une formation des équipes pour s’y adapter. Ce projet, d’un investissement global de 2,2 millions d’euros, a notamment fait intervenir le bureau d’études spécialisé AC2R, les installateurs Idem Cuisines, 3C et Electrofroid. Elle a été mise en route le 31 décembre 2009, pour une ouverture effective tout début janvier 2010. Les équipements sont pour la plupart signés des marques du groupe Enodis (fours, friteuses, sauteuses, etc).
L’équipe comprend 24 personnes (administratifs compris), dont 2 chefs de production. Une diététicienne du CMS (centre médico-social, rattaché à la Ville) travaille à temps partiel pour apporter des conseils nutritionnels, une aide sur l’équilibre alimentaire… La production actuelle est de 3 200 repas/jour (voir encadré p. 30), pour une capacité pouvant atteindre 4 500 à 5 000 repas (dans ce cas, une nouvelle répartition des équipes par roulement serait nécessaire).
Travailler les multicuissons
Nouveaux équipements, hygiène, marche en avant, stockage, pré-traitement, etc, tout a été amélioré dans la nouvelle cuisine. L’un des objectifs était de «pouvoir travailler les multicuissons», indique Hervé Cathou, directeur du service restauration. «Cuisson de nuit, juste cuisson, basse température… Nous allons mettre ça en place et l’achat des équipements a été prévu en conséquence». La cuisine centrale a obtenu l’agrément européen. La production actuelle est à J+3. «Avec un laboratoire d’analyses, nous allons travailler sur des tests de vieillissement, en particulier pour les sautés, afin
