«Aujourd’hui, le client est de plus curieux et se laisse guider. Mais il faut malgré tout le rassurer en lui indiquant, lors de la prise de commande, que son budget sera respecté», affirme Thomas Colmagro. Le professionnel observe en outre que la moitié des clients n’ouvre pas la carte des vins et lui fait totalement confiance. «C’est agréable de travailler dans ces conditions, d’autant plus qu’ici règne une ambiance familiale et détendue lors du service», ajoute-t-il.
La cave recèle 12 000 bouteilles. La carte comporte 350 références dont 30% de vins de Bourgogne, 30% de la Vallée du Rhône, 40% des autres régions et du monde. Guy et Marie-Annick Lassausaie gèrent les achats. Le chef sommelier se déplace tous les mois pour des dégustations sur le terrain, c’est l’occasion pour lui de revenir avec de belles trouvailles. Et de consolider ses connaissances dans son domaine de prédilection.
Ce toulousain a passé le CAP au CFA de Chambéry tout en effectuant un apprentissage au Château de Candie. Ce fut ensuite le BP avec une expérience à la Villa Augusta à Saint-Paul Trois Châteaux. Puis, ce fut la Mention Complémentaire Sommellerie au lycée Rabelais de Dardilly. En parallèle, il s’est formé auprès de Bertrand Rajot, alors chef sommelier du restaurant Lassausaie. «Il m’a transmis tout son savoir-faire», assure-t-il. Depuis novembre 2008, Thomas Colmagro est fier d’occuper ce poste. «Lorsque les clients choisissent le menu découverte à 98 euros, je propose des bouteilles
