Ils passent au self (linéaire) où les attendent deux ou trois entrées, un plat unique et un choix de desserts. «C’est important que les jeunes mangent équilibré», explique la gestionnaire Christine Andrieux, «mais les collégiens n’ont pas vraiment de bonnes habitudes alimentaires». Les féculents «plaisent toujours» selon le chef de cuisine Nicolas Sarrazin, «mais nous essayons de ne pas trop en proposer. Et nous mettons en général deux légumes quand l’un passe difficilement».
Les élèves trouvent des fruits en permanence, du poisson tous les vendredis («nous n’échappons au pané de temps de temps»). Les charcuteries, c’est une fois par semaine, «et le reste du menu est alors étudié en fonction de ce produit», précise Christine Andrieux. «Les gratins sont appréciés, les épinards à la crème aussi, mais c’est vrai qu’il y a des couleurs à éviter !» Et d’ajouter : «La pomme de terre est une bonne source d’énergie physique et cérébrale». L’établissement appartient à des groupements d’achats pour ses marchés. Des réunions de commissions «permettent de se retrouver et d’échanger», commente-t-elle.
Un nouveau four
L’équipe de restauration compte quatre personnes, qui participent aussi au service (avec cinq personnes à la plonge) : le chef de production, son second, un aide de cuisine pour le froid et la magasinière. Celle-ci réalise les commandes, réceptionne les marchandises et les sorties pour les repas. Elle fait également les menus en concertation avec le chef, qui sont ensuite validés par la gestionnaire et le principal
