Akrame voulait ouvrir un restaurant à taille humaine qui s’apparente à une restauration de proximité. Le chef a beaucoup voyagé. A Tokyo notamment où il a découvert beaucoup de petites structures proposant 10 à 15 couverts, avec une spécialité unique. Et quand le stock est épuisé, la production prend fin. Voilà pour le chef un signe ostentatoire de qualité…Selon vous, quel est le concept idéal d’établissement de restauration ?
Le modèle que j’ai découvert à Tokyo correspond parfaitement à ma philosophie. J’ignore si c’est le concept idéal mais opter pour une spécialité qui, lorsqu’elle arrive à épuisement, n’est plus servie aux clients est, à mes yeux, une preuve de qualité. Ne pas avoir de carte, en outre, c’est surprendre le client. Ce dernier choisit un nombre de plats et accepte d’être étonné par la proposition du chef. J’ai voulu conceptualiser cette idée et j’ai créé un concept autour de la viande (l’Atelier Vivanda). Tout est important, du cadre à l’assiette. Si les chefs ne savent pas trop faire, certains comme Yannick Alleno, qui cartonne avec ses Terroirs parisiens et Joël Robuchon avec ses Ateliers, ont néanmoins réussi. Il y en a partout et ça marche. On y développe l’approvisionnement local.
Mais vous possédez plusieurs établissements qui ne sont pas déclinés sur cette idée ?
Je suis propriétaire d’un établissement étoilé et d’un second en développement autour de la viande et
