Observés au microscope, des cristaux de sel présentent des angles droits, indiquant que la nature obéit à des règles de symétrie précises. Il en va de même avec un sirop de sucre concentré cristallisant avec le temps. On peut ainsi voir des cristaux opaques qui apparaissent. Pour retarder cette cristallisation afin de freiner le mouvement des molécules et leur mise en ordre, on peut introduire du glucose qui agit en perturbant l’organisation. En glacerie, on utilise des anti-cristallisants comme certaines gommes (de tara, de caroube) pour prévenir la cristallisation de la glace. En revanche, pour obtenir des cristaux, on part parfois de la forme liquide et on refroidit le système. Une fois disposée au congélateur, l’eau se transforme alors en glace. En jouant sur la vitesse de refroidissement, on peut moduler la forme et la taille des cristaux. Ce mois-ci, Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental nous convient à l’élaboration de vanille candies.
Le secret de la recette repose essentiellement dans la durée. En laissant à la matière le temps de s’organiser (ce qui revient à des vitesses lentes de refroidissement), on forme de gros cristaux. A contrario, avec un refroidissement très rapide -on parle aussi de trempes thermiques- on passe très rapidement à l’état solide. Conclusion ? Ce phénomène conduit à des cristaux très petits, et parfois même inexistants.
