Comment conserver le croquant des aliments ?
Le mois dernier, nous avons vu que détourner une enceinte sous vide de son utilisation première (faire le vide dans des sacs et les souder), permettait de réaliser des marinades efficaces. Voyons, ce mois-ci, que brancher une pompe à vide dans une enceinte étanche permet de conserver le croustillant des aliments : un nouveau stockage des chips, tuiles, etc.
Pour obtenir du croquant en cuisine, il faut très souvent partir d’une préparation initialement molle, telle qu’une pâte, une préparation pour crêpes, des tranches de pommes de terre… et chauffer afin d’obtenir un feuilletage croustillant, une crêpe dentelle cassante, des chips…
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| Placer les aliments dans une boîte plastique et y faire des petits trous | Mettre la boîte dans un sac plastique | |
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| Faire le vide et souder le sac |
