Festival de la créativité gastronomique 2012
Une recette de Pierre Caillet – Le Bec au Cauchois, Valmont (76)
• Queue de bœuf
Désosser la queue de bœuf et hacher la viande au couteau. Suer les os à l’huile d’olive. Ajouter la viande, puis la garniture en brunoise. Effeuiller et concasser les herbes, les ajouter au mélange, avec le zeste de cédrat.
Déglacer au jus d’orange, puis mouiller avec le fond de veau. Fermer la cocotte et cuire sous pression environ 20 minutes.
Egoutter le hachis ainsi obtenu, ajouter le persil concassé, un peu de zeste de cédrat. Rectifier l’assaisonnement et réaliser un boudin régulier avec le mélange. Faire prendre au frais.
• Pomme de terre
Détailler les pétales de pomme de terre. Les cuire dans le fond de veau, refroidir, et égoutter. Ranger les pétales sur le tapis de cuisson.
• Pomme duchesse
Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Dessécher, tamiser, ajouter l’huile d‘olive puis les jaunes d’œufs et cuire la pomme duchesse.
Etaler par dessus les pétales puis cuire au four 4 minutes à 180°C.
• Rémoulade de cédrat
Réaliser la mayonnaise, puis ajouter au zeste de cédrat préalablement râpé.
• Finitions
Mesclun de salade
Tuile de pomme de terre : Etaler le reste de pomme duchesse,
