• 500 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%
• 6 œufs
• 250 g de sucre semoule
• 75 g de farine type 45
• 100 g de beurre
• 100 g de poudre d’amandes
• 50 g d’amandes concassées
• 0,5 l de lait
• 0,5 l de crème fleurette
• 20 g de fèves Tonka
• 1 bouquet de menthe
• 1 bouquet de verveine
• 40 cl de chartreuse jaune
• 20 cl de chartreuse verteConfectionner une pâte à crumble, étaler puis cuire au four à 160°C. Réaliser une ganache au chocolat, verser sur le crumble et cuire au four à 100°C.
Confectionner la glace à la fève de Tonka, bloquer au grand froid. Tempérer le chocolat. Faire infuser la menthe dans la crème double, mixer chinoiser, puis refroidir. Faire réduire la chartreuse jaune avec la verveine, vérifier la consistance puis débarrasser en pipette. Mettre au point le chocolat puis réaliser des cornes. Garnir également un cornet. Monter au batteur la crème mentholée, ajouter le chartreuse verte puis mettre en poche à douille.
Tailler la tarte au chocolat en 8 barres de 12 cm sur 2,5 cm, garnir avec la crème mentholée et le coulis verveine. Décorer avec une tête de menthe en 2 cornes au chocolat sur chaque barre. Turbiner la glace.
À la règle, dresser 8 traits de chocolat au cornet, déposer la barre.
À l’envoi déposer une quenelle de glace à la
