Festival de la créativité gastronomique 2013
Une recette de Joël Veyssière – Maison du Danemark, Marly la Ville (95)
Crépinette
Dégraisser légèrement la queue de bœuf, blanchir et ensuite la traiter comme un pot au feu. Laisser cuire doucement, dégraisser et écumer en cours de cuisson. Décanter, effilocher la queue. Eplucher la queue pour récupérer les fibres de viande. Hacher très légèrement au couteau si besoin. Ajouter échalote crue ciselée, sarriette et le jus de veau ½ glace. Monter la crépine selon votre inspiration.
Pommes de terre Mitraille en croute de foin
Réaliser la pâte « à sel », envelopper les pommes de terre de celle-ci. Cuire au four. Couper les pommes de terre en deux, les évider de leur pulpe et les remplir de Parmentier au siphon, disposer quelques lamelles de truffes.
Moelle de bœuf « fumée »
Dégorger la moelle à l’eau claire, égoutter correctement et la mettre au sel et thym pendant 20 mn. Ensuite la frotter, et la passer au fumoir pendant 20 mn. Sur le coin du fourneau, faire chauffer délicatement la moelle, disposer celle-ci sur un toast de la taille de la crépinette légèrement toasté. Disposer la moelle légèrement fondue, fleur de sel, sarriette et tour du moulin, truffe, pousse de céleri…..
Emulsion de
