Farce de brochet : Ecailler, vider, désarêter le brochet. Passer au robot coupe le poisson avec les œufs, la crème, le beurre pommade et l’assaisonnement. Passer au tamis. Diviser la farce en 3. Une partie sera mixée avec le safran et le concentré de tomates. Monter des quenelles puis les cuire.Tarte à l’oignon : Eplucher, tailler les légumes. Lancer la compotée d’oignons. Ajouter le concentré de tomates, cuire. Déglacer au vin blanc. Une fois cuit, débarrasser puis lier l’appareil. Former des boules de 6 g dans du cellophane, cuire.
Purée de fenouil, basilic, persil : Laver, éplucher, tailler les légumes. Lancer en cuisson la purée de fenouil. Blanchir le persil et le basilic. Lisser la purée au thermomix avec les herbes blanchies. Passer au tamis puis monter au beurre.
Pomme de terre fondante champignons, écrevisses : Châtrer les écrevisses. Séparer les têtes et garder pour la sauce. Choisir les grosses pinces, garder les petites pour la sauce. Saisir les queues d’écrevisses, déglacer au cognac puis au vin blanc. Débarrasser puis décortiquer. Plongel 1 min les grosses pinces dans l’eau salée, puis décortiquer. Laver et éplucher les légumes. Tailler des tranches de PDT de 8 mm d’épaisseur, puis faire des demi lunes à l’aide d’un emporte-pièces. Les lancer en cuisson. Cuire les champignons, puis lier au jus d’écrevisses. Monter les pommes fondantes.
Sauce écrevisse : Saisir fortement les têtes, carcasses et pinces. Flamber au cognac, déglacer au vin blanc. Ajouter les
