Quenelle de brochet façon gâteau : Réaliser une panade et réserver au frais cette dernière. Mixer finement la chair de poisson. Mélanger au batteur la chair de poisson avec le sel et le poivre. Incorporer la panade puis les œufs un à un, le beurre pommade et la crème. Réaliser les quenelles en les moulant à la poche dans des moules Flexipan en forme d’écrous préalablement beurrés. Cuire au four vapeur à 85°C pendant 25 min. Une fois tièdes, démouler sur une plaque et réserver. Jus d’écrevisses : Séparer les têtes, les queues et les pinces (réserver les queues et les pinces au frais pour la garniture). Suer les têtes d’écrevisses jusqu’à légère coloration. Lorsque les sucs accrochent, ajouter le beurre, le faire légèrement mousser avant d’ajouter la garniture aromatique (fenouil et échalote taillés finement ainsi que les grains de poivre noir). Suer cette garniture à couvert pendant 8 minutes. Découvrir puis déglacer au vin blanc en deux temps et réduire à sec. Incorporer les tomates taillées en dés, cuire à couvert jusqu’à l’obtention d’une marmelade puis mouiller à hauteur à l’eau. Cuire 30 minutes à frémissement. Au terme de la cuisson, passer le jus à la passoire, presser à l’aide d’un pilon puis passer au chinois étamine en foulant légèrement. Réduire à consistance souhaitée et infuser le gingembre haché. Refiltrer la sauce au chinois, réserver.
Fenouil-gingembre confits : Laver et éplucher les fenouils. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.
