Quenelle de Brochet : Récupérer la chair de brochet et en faire un appareil à quenelle. Mixer avec le beurre. Assaisonner et ajouter les œufs. Mixer une seconde fois. Ajouter la crème et mixer une troisième fois puis une quatrième. Passer le tout au tamis. Récupérer 250 g de farce pour la colorer avec la purée de trompette de la mort.Trier et laver les trompettes de la mort et les cuire avec 10 g d’eau dans un thermomix pendant 10 minutes à 100°C. Après cuisson passer au tamis fin et refroidir sur de la glace. Mélanger tout avec les 250 g de farce.
Prendre une feuille de papier rodhoïde et enduire la feuille de farce colorée. Puis tirer avec un peigne cranté. Mettre en cellule de refroidissement rapide pendant une dizaine de minutes. Ajouter par-dessus de l’empreinte à l’aide d’une spatule une fine couche de farce. Filmer et cuire au four vapeur à 70°C pendant 10 minutes. Refroidir. Après refroidissement couper 4 bandes de 26x11cm. Prendre une poche et étaler de la farce au centre. Rabattre les deux extrémités pour former un boudin. Bien serrer et cuire au four à 70°C pendant 20 minutes.
Jus de carapace légèrement crémeux : Plonger les écrevisses dans de l’eau bouillonnante pendant 1 minute puis les refroidir dans de la glace. Décortiquer les pinces et les queues. Eveiner les queues. Réserver au frais. Faire revenir les carapaces dans de l’huile d’olive. Ajouter une garniture
