Châtrer, puis cuire les écrevisses dans une nage. Piller les têtes, lancer en cuisson le jus crémeux et le jus corsé d’écrevisses. Décortiquer les.
Confectionner la pâte nature et la pâte basilic. Lancer en cuisson le coulis de tomate et les fenouils. Réaliser la duxelles de champignons, mouler en demi-sphère de 3 cm et bloquer au grand froid.
Etaler les pâtes au laminoir, tailler en bandes puis blanchir 2 min. Passer les jus au chinois étamine, réaliser la farce d’écrevisses, d’estragon liée au jus réduit. Former des rouleaux puis bloquer au grand froid. Lever le brochet puis réaliser une farce fine à quenelle.
Souder les demi-sphères de champignons puis paner deux fois à l’anglaise. Mixer le coulis de tomate et la purée de fenouil. Chemiser les cylindres de 6×4 cm avec la pâte, appliquer la farce puis ajouter au centre le tartare d’écrevisses.
Filmer les cannellonis puis cuire 15 min à 85°C. Farcir les têtes d’écrevisses avec la purée de fenouil, frire les cromesquis. Sur un trait de coulis tomate, disposer le cannelloni, le cromesquis et la tête d’écrevisse farcie.
Décorer chaque cannelloni d’une écrevisse et d’une pousse d’aneth. Servir le jus crémeux à part.
Aurélien JOUSSEAUME
Hostellerie de Plaisance (Saint-Emilion-33)
Aurélien Jousseaume, 25 ans, a décroché un BEP tout en effectuant son apprentissage au Jardin de l’Humeau (85). Il obtient son Bac Pro en faisant ses preuves au
