On obtient de l’azote liquide en refroidissant le gaz diazote en dessous de son point d’ébullition à environ 
-195°C. Dès lors que l’opération est effectuée, l’azote liquide a l’apparence d’un liquide très clair, d’où s’échappent des vapeurs blanches. Condensé la première fois à la fin du XIXème siècle par des scientifiques polonais, l’azote liquide est devenu un liquide cryogénique très utilisé dans le domaine de la recherche, des sciences biologiques, et dans l’industrie en raison de son faible coût. Il est aujourd’hui utilisé également dans certains restaurants. Ce mois-ci, Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental vous révèlent l’un des nombreux usages de l’azote liquide adapté à une recette intitulée « Meringue givrée, friture polaire ».Aucun doute pour Raphaël et Thierry : il s’agit bien là d’une nouvelle technique ou d’un nouvel ingrédient que l’on conviendra de désigner sous le nom suivant : le « diazote », et non « azote », car il s’agit bien d’une molécule formée de deux atomes d’azote. Désormais, après le secteur industriel, médical ou scientifique, le diazote a investi le secteur de la restauration où il est aujourd’hui utilisé sous forme liquide. Une mise au point sur ce mystérieux liquide est donc de rigueur…
L’eau congèle à 0°C et bout à 100°C à pression atmosphérique.
Congélateur ambulant
