Festival de la créativité gastronomique 2013
Une recette d’Arnaud Viel – La Renaissance – Argentan (61)
Pigeonneaux
Flamber, vider et ôter les cuisses. Fourrer de pâte de citron sous la peau des suprêmes. Assaisonner, sel poivre les poitrines sur l’os. Faire chauffer une cocotte avec de l’huile d’arachide, glacer les poitrines avec l’ail écrasé, le thym, le laurier et le beurre. Finir au four 8 minutes à 200°C, arroser souvent. Sortir du four, laisser reposer sur grille, lever les poitrines et les paner avec les pop corn et les noix de cajou mixés. Réserver.
Cuisses confites
Désosser et farcir les cuisses avec le foie gras, les rouler, les assaisonner et les cuire sous vide à 78°C environ 3 heures.
Betteraves roulées
Eplucher et tailler les betteraves à la machine japonaise, étaler les bandes de betteraves, assaisonner et rouler afin d’obtenir des rouleaux, cuire sous vide à la vapeur avec le beurre à 90°C pendant 40 minutes. Tailler au moment de servir.
Dattes farcies
Hacher les abats et les ajouter dans le mélange, ail, échalotes ciselées, légèrement sués au beurre. Ajouter les herbes, farcir les dattes. Au dernier moment les glacer au jus.
Dressage et finition
Dans une assiette ronde plate, disposer la poitrine de pigeonneau. A côté
