Festival de la créativité gastronomique 2012
Une recette de Joël Césari – LA CHAUMIERE, Dole (39)
• Faire mariner les abricots secs, les pruneaux et les raisins secs dans 20 cl de vinaigre balsamique.
• Habiller les pigeons. Lever les cuisses et les cuire dans un jus de volaille. Désosser, hacher et réserver. Réduire le jus. Saler et poivrer chaque pigeon. Les insérer dans 4 poches sous vide, individuellement. Ajouter le lait et une feuille de Tanaisie. Cuire au thermoplongeur à 52°C.
• Mélanger le yaourt, la tanaisie. Saler, poivrer.
• Passer le chou-fleur 30 secondes au robot. Mélanger avec une brunoise de citrons confits, de menthe ciselée et d’huile d’olive.
• Dans un sautoir, suer une échalote ciselée, ajouter les cuisses hachées, les fruits secs égouttés et les poivrons. Assaisonner.
• Dressage
Dans une assiette ronde, à l’aide d’un emporte-pièce, déposer les légumes aromatisés. Bien tasser à l’aide d’une cuillère. Ajouter le couscous de chou-fleur, un trait de lait caillé à la tanaisie, et déposer sur le lait caillé la poitrine de pigeon.
Astuce
Vous pouvez également utiliser un four vapeur ou le micro-ondes pour la cuisson basse température.
