Décortiquer les écrevisses, puis réaliser une bisque avec les carapaces.Habiller le brochet, lever les filets, enlever la peau. Mixer la chair et la passer au tamis. Crémer et ajouter le beurre pommade. Mouler en emporte pièce la farce, garnir d’écrevisses, filmer et cuire 10 min à 100°C en vapeur.
Tailler les courgettes à la trancheuse dans le sens de la longueur. Tailler des bandes de 3 cm et les blanchir. Tailler les parures en brunoise et les poêler. Faire sauter les girolles et les hacher. Monter les chartreuses avec les tranches de 3 cm, garnir avec le mélange brunoise/girolles.
Eplucher et cuire les carottes à l’anglaise. Mixer et ajouter de l’huile de noisette.
Finir en lissant le dessus avec la purée de carottes. Cuire le feuilletage à 180°C environ 20 min. Détailler de la même taille que les parfaits au brochet.
Monter les blancs en neige, tapisser le fond d’un moule en silicone, incorporer une cuillère de bisque, recouvrir de blanc. Cuire 30 sec au micro-ondes.
Clément MATHE
Hôtel Restaurant Schaeffer (Serrières-07)
Quatrième génération d’une famille de cuisiniers, dont le premier fut Ernest Schaeffer, Clément s’est orienté vers la cuisine dès l’âge de 14 ans. Après une troisième générale, il intègre l’Ecole Jeanne de France à Lyon, et décroche un BEP et un bac Pro avec l’aide de Williams Jacquier, Meilleur Ouvrier de France 1996.
