Une recette de Christophe Schmitt – Fouquet’s barrière, Paris (8è)
• Parer, dénerver et tailler en gros cubes le paleron de bœuf. Assaisonner et saisir les morceaux de paleron en cocotte. Ajouter la garniture aromatique.
• Tailler en mirepoix (carotte, échalote, bouquet garni, ail) ainsi que le pied de veau, déglacer au vin rouge et cuire doucement à couvert.
• Nettoyer les champignons et saisir fortement chaque variété à l’huile d’olive, assaisonner.
• Réaliser des lasagnes de céleri à l’aide d’un coupe lanière et blanchir rapidement. Tailler quelques trous et les remplacer par des rondelles de truffes.
• Réaliser une farce fine et étaler délicatement sur les lanières de céleri afin de fixer la truffe.
• Après cuisson, émietter le paleron et additionner au mélange de champignons, de cubes de foie gras, de persil plat ciselé, de parures de truffe hachée et d’un peu de jus de cuisson réduit. Rouler ensuite en boudain de 3 cm de diamètre, maintenir au froid.
• Finaliser la sauce, verser en demi-sphères et placer aux grands froids.
• Tailler la pomme de terre en gros rectangles et la courge en palettes, confire doucement aux beurre clarifié.
• Rouler les lanières de céleri et truffe autour du paleron et chauffer au four vapeur à 85°C.
• Coller deux demi-sphères de sauce et paner avec la chapelure deux fois, frire
