Une recette de Floriant Remont – Le Potager des Halles, Lyon (69)
Dénerver les onglets et les réserver.
Eplucher les pommes de terre Amandine, les tailler avec un emporte-pièce et les confire à la graisse de canard.
Peler les pommes de terre Bintje et les tailler en pommes gaufrette.
Préparer l’anchoïade avec les anchois, l’huile d’olive, le chèvre frais et l’ail.
Lever les filets d’anchois frais.
Couper de beaux copeaux de picodon.
Lever les suprêmes de citron ; les couper en salpicon.
Griller les onglets et les anchois frais.
Marquer les pommes de terre confites pour obtenir une belle coloration.
Dresser le tout harmonieusement.
 |
