Une recette d’Eric Brujan – L’Orénoc, Paris 17e
• Faire une marinade à chaud et refroidir. Mettre la joue, faire mariner 48 heures, sortir et essuyer, assaisonner et faites la colorer avec 
l’huile et une noisette de beurre, mouiller avec la marinade et le fond. Cuire au four à couvert pendant 1h30 à 180°C, décanter et passer la sauce au chinois étamine, mettre à refroidir. Tailler le filet de bœuf et ajouter le sel, rincer et sécher.
• Chauffer les copeaux de bois et ajouter la sciure, étouffer les flammes et mettre dans le four. Ajouter une plaque de glaçons pour fumer à froid, mettre le bœuf sur une grille et fumer 10 minutes.
• Eplucher, laver et tailler les légumes pour les gyoza en micro brunoise, équeuter le persil et le ciseler finement. Faire suer la garniture et le persil rapidement puis débarrasser au frais. Tailler en salpicon la joue et ajouter la garniture, assaisonner, faire les gyoza et garder de côté.
• Faire réduire la sauce à consistance, en attendant couper les shimeji et écosser les edamame.
• Eplucher les mini carottes et cuire à l’étuvé, retirer les carottes et garder le braisage.
Faire revenir les filets à la cuisson souhaitée, laisser reposer, snacker les gyoza en même temps faire chauffer les shimeji, carottes, edamame.
