Une recette de Stéphane Polly – Le Vivrais, Vals les Bains (07)
Parer le filet de veau, portionner en médaillon et garder les parures.
Croûte
Mixer la chapelure, les champignons séchés et le parmesan. Puis rouler et ajouter le beurre en pommade. Réserver la croûte au froid.
Cannelloni
Cuire les pommes de terre entières au four à 160°C à 45 min. Récupérer la chair, la passer au tamis puis ajouter le mascarpone, les herbes hachées, l’œuf, puis la truffe râpée.
Sauce
Colorer les parures puis ajouter la garniture aromatique. Déglacer au Noilly Prat et égoutter le fond de veau puis réduire à glace.
Pâte à cannelloni
Pétrir la farine et les œufs puis réserver au froid avant de l’étaler et de blanchir les feuilles de pâte à l’eau salée.
Dressage
Colorer à l’unilatérale les médaillons de veau. Poser une tranche de 2 millimètres de croûte de champignons et cuire au four à 250°C. Rouler les cannellonis avec la farce puis colorer au four à 250°C.
Dresser sur une assiette le médaillon, le cannelloni au moment puis la
