L’isomalt est un édulcorant moitié moins sucrant que le saccharose, principalement utilisé pour ses 
propriétés mécaniques intéressantes. En effet, une fois fondu, et même légèrement caramélisé, il peut former de fins décors résistants. Il est très utile dans la confection de pièces en sucre et de montages. De plus, contrairement au saccharose, il est peu sensible à l’humidité : les pièces en sucre conservent plus longtemps leur tenue et leur brillant. Enfin, il résiste mieux aux variations thermiques et se dégrade moins vite à la chaleur. Ce mois-ci, Raphaël Haumont, chercheur physico-chimiste et maître de conférences à la faculté des Sciences d’Orsay, et Thierry Marx, chef exécutif du Mandarin Oriental nous entraînent dans le tourbillon d’un décor sucré.Il va sans dire : l’isomalt a une plus grande stabilité thermique que le saccharose. Comprenez qu’il se dégrade moins vite sous l’action de la chaleur. à noter qu’il se dissout par ailleurs moins bien dans l’eau. à 25 °C, on peut dissoudre au maximum 28 g d’isomalt dans 100 g d’eau, alors que l’on peut dissoudre à la même température 200 g de saccharose dans la même quantité d’eau.
En comparaison avec le saccharose, l’isomalt est hygroscopique et donc résiste mieux à l’humidité.
Ce qui permet aux pièces en sucre de
