Festival de la créativité gastronomique 2013
Une recette d’Eric Jambon – Le Domaine des Séquoias – Ruy (38)
Jus d’agneau minute
(à réaliser en moins d’1 heure)
Colorer les os à l’huile d’olive à feu très vif. Ajouter carotte et oignon taillés en brunoise. Ajouter la gousse d’ail écrasée. Ajouter le bouquet garni. Mouiller à hauteur. Laisser bouillir 25 minutes. Ecumer. Passer le jus. Réduire à ½ glace. Rectifier.
Terre végétale
Passer au thermomix vitesse 4 pendant 2 minutes pour homogénéiser les farines. Ajouter l’encre de seiche et la Guiness. Repasser au thermomix vitesse 4 pendant 7 secondes (donner 3 ou 4 impulsions jusqu’à obtenir une texture de terre). Mélanger entre les impulsions. Répartir à la fourchette sur une plaque avec un papier sulfurisé. Sécher au four à 90°C.
Peau de loup croustillante
Lever une peau de loup (bar de ligne). Placer dans un sac sous vide. Cuire 30 ‘ à 65°C.
Détailler des lanières. Poser les lanières de peau entre deux plaques. Saler poivrer. Cuire à 180°C pendant 25 minutes. Sortir et laisser finir de sécher à l’étuve.
Filet de carré d’agneau Cottage Select basse température
Le filet du carré est levé (les os ont servi au jus d’agneau). Assaisonner : sel, poivre,
