Tuile croustillante miel
• 75 g de beurre pommade
• 120 g de sucre
• 60 g de farine
• 60 g de miel
Mendiant aux fruits secs et Chartreuse jaune
• 35 g de dattes
• 40 g de figues
• 40 g de raisins secs
• 35 g d’amandes concassées
• 80 g de Chartreuse jaune
• 2 pcs de badiane
• PM fève de Tonka
• 15 g de beurre
Glace verveine, Chartreuse verte
• 250 g de crème
• 200 g de lait
• 100 g de jaunes d’œuf
• 50 g de sucre
• 20 g de verveine fraîche
• 60-80 g de Chartreuse verte
Poudre de verveine
• 100 g de poudre d’amande
• 50 g de verveine fraîche
Crémeux chocolat, poivre de Sichuan
• 180 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%
• 90 g de jaunes d’œufs
• 37 g de sucre
• 190 g de lait
• 190 g de crème
• 15 g de poivre de Sichuan
Sauce chocolat
• 170 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%
• 200 g de crème liquideTuile croustillante miel : Mélanger tous les ingrédients. Réserver au frais.
Mendiant aux fruits secs et Chartreuse jaune : Tailler les fruits secs en brunoise. Réaliser un beurre noisette infusé à la badiane. Compoter les fruits secs dans ce beurre. Déglacer à la Chartreuse. Cuire jusqu’à réduction du liquide. Débarrasser, ajouter les amandes torréfiées et la fève Tonka râpée.
