Une recette de Richard Toix – PASSIONS & GOURMANDISES, Saint-Benoit (86)
• Décortiquer les queues de langoustines et réserver les têtes pour une autre utilisation. Faire bouillir le bouillon de pot au feu et le maintenir à faible frémissement. Mélanger la viande hachée, les blancs et les bolets déshydratés. Ajouter le mélange au bouillon délicatement et maintenir le tout à très faible ébullition. Après une 1h30 de cuisson, passer le bouillon à l’étamine très délicatement. Rectifier l’assaisonnement.
• Faire fondre le beurre et le rendre noisette. Ajouter la chapelure, la poudre de champignon, le sel et le poivre. L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé le plus finement possible et d’épaisseur régulière. Disposer la croûte au congélateur 10 min environ, puis détailler des cercles à l’emporte pièce de 10 cm de diamètre. Conserver les cercles au congélateur.
• Eplucher et laver les carottes, les tailler à la mandoline. Laver les pâtissons et les tailler à la mandoline. Glacer les légumes à l’aide du fond blanc et du beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger la duxelles de cèpes, le mascarpone et rectifier l’assaisonnement.
• Confectionner les ravioles avec la pâte, la farce de cèpes, les souder avec le jaune d’œuf. Cuire les ravioles à la vapeur.
