Une recette de Yoann Péron – Les Trois Rivières – Aigue-Marine, Tréguier (22)
• Joue de bœuf : La veille, mettre la joue de bœuf à mariner dans le vin rouge avec 1 carotte et un oignon émincé, les 2 gousses d’ail 
éclatées, le thym, le romarin et le zest d’une orange.
Le lendemain égoutter la joue de bœuf, l’assaisonner. Dans une cocotte colorer la viande sur toutes ses faces à l’huile d’olive. Débarrasser et faire suer la garniture aromatique plus les tomates coupées grossièrement. Dégraisser, déglacer au vinaigre de barolo, sucrer légèrement. Ajouter les joues et la marinade, porter à ébullition et ajouter le fond blanc de volaille, laisser cuire à couvert 2h30. Vérifier la cuisson, débarrasser la joue, faire réduire le jus de cuisson.
• Huîtres : Ouvrir les huîtres, les pocher rapidement dans leur jus, égoutter et réserver. Passer au chinois étamine le jus. Conserver une partie pour réchauffer les huîtres et l’autre pour réaliser un jus émulsionné à l’aide de la lécite.
• Voile de céleri : Tailler finement à la mandoline le céleri, tailler des ronds à l’emporte pièce. Le faire mariner dans l’huile d’olive additionnée de zeste de citron et de fleur de sel.
• Garniture : Éplucher les salsifis ou les pommes de terre type bintje, tailler des lanières à
