• 500 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%
• 12 œufs
• 1 kg de sucre semoule
• 500 g de sucre cassonade
• 500 g de farine type 45
• 150 g de beurre
• 200 g de pistaches mondées
• 2 l de lait
• 2 l de crème fleurette
• 1 bouquet de verveine
• 50 g de Chartreuse jaune
• 50 g de Chartreuse verteFondant Chocolat – Chartreuse jaune : Porter à ébullition la crème. Blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la Chartreuse jaune. Réaliser une crème anglaise puis la verser en 3 fois sur le chocolat en prenant soin de réaliser une émulsion à l’aide d’une maryse. Couler ensuite le fondant dans un cadre (1,5 cm d’épaisseur). Le congeler. Une fois congelé, le tailler à l’aide d’un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre. Disposer immédiatement sur les assiettes de dressage puis réserver au frais.
Streusels : Mélanger au batteur à l’aide d’une feuille le beurre, le sucre, la farine et le chocolat broyé. Confectionner des petites boules de cet appareil d’environ 10 grammes. Cuire à 150°C à four ventilé environ 15 min. Réserver au sec.
Glace Chartreuse verte – verveine : Porter à ébullition le lait et la crème, arrêter le feu puis faire infuser la verveine environ 15 minutes et passer au chinois. Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs, ajouter la moitié de la Chartreuse verte. Réaliser une crème anglaise puis
