Une recette de Julien Durand – Château de Pizay, Morgon (69)
Galette de pommes de terre
Eplucher puis tailler à la mandoline les charlottes. A l’aide d’un emporte-pièce rond de diamètre 3 faire de petits palets. Les blanchir. Avec la parure et le reste des pommes de terre réaliser une purée. Y ajouter le Comté râpé, l’œuf et le jaune, puis la crème liquide tiédie. Assaisonner. Tailler les cèpes en grosse brunoise. Les faire sauter. Passer les palets de pomme de terre au beurre clarifié. Dans un emporte-pièce diamètre 100 disposer les palets de pomme de terre en rosace, quelques cèpes sautés. A l’aide d’une poche à douille mettre l’appareil pomme de terre/Comté. Poser chaque galette sur un papier cuisson graissé. Faire chauffer la poêle et y faire colorer les galettes. Lorsqu’elles sont bien colorées les passer 8/10 min au four.
Emulsion cèpes
Tailler les cèpes puis les faire sauter. Faire chauffer le lait et la crème puis y faire infuser les cèpes sautés 15/20min. Passer un coup de mixer et chinoiser. Ajouter le sucro.
Cigarette de pomme de terre
Mélanger les blancs avec la purée et la farine, ajouter le beurre pommade. Etaler sur un sylpat des rectangles de 15 cm de long sur 8 cm de large.
Cuire au four 10 min et rouler sur un tube. Remettre au four quelques instants si nécessaire.
