Une recette de Christophe Carlier – Le Mas Valentine, St Rémy de Provence (13)
• Préparer le filet de bœuf en enlevant les aponévroses. Ôter la chaînette. Marquer la coloration de la chaînette pour le jus avec un 
oignon un peu d’huile et du beurre. Déglacer au vin blanc et mouiller au fond de veau. Laisser réduire. Portionner le canon de filet et le conserver au froid le temps de réaliser la croûte.
• Éplucher les Mona Lisa et les marquer en cuisson après les avoir taillées en gros morceaux. Ajouter le gros sel et une gousse d’ail à la cuisson. Laisser cuire les pommes de terre une vingtaine de minutes, avant de les passer au tamis à chaud. Disposer la pulpe de pomme de terre dans une russe et monter la purée au beurre et à l’huile d’olive chomée. Ajouter des olives hachées. Rectifier.
• Préparer les tomates confites, couper les olives en très fine brunoise et les assaisonner avec le poivre kampot et un peu de sel.
• Réaliser une farce mousseline avec la pointe du filet de bœuf, la crème fluide, les œufs, le sel, le poivre kampot. Passer au tamis. Ajouter à cela la tomate en brunoise, les olives vertes hachées et le thym. «Abaisser» la 
mousseline
