Les recettes de Romain Lamon
Pâte sablée : sabler la farine avec le beurre, la fleur de sel. blanchir les jaunes et le sucre, mélanger le tout.laisser reposer au froid 2h. Abaisser à 3 cm de hauteur détailler avec un emporte pièce rectangle, tailler un plus petit rectangle dans celui la pour pouvoir y farcir plus tard la rivièra. Cuire à 180°C pendant 12 min.
Rivièra d’ananas et passion : tailler une mini brunoise d’ananas, ouvrir les fruit de la passion récupérer les grains et réserver le jus. Mélanger l’ananas avec les fruits de la passion ajouter le jus de citron vert, et lier avec l’huile d’olive, réserver au froid.
Croustillant de noisette et meringue : monter les blanc avec 15 g de sucre, serrer avec 90 g de sucre glaçe, puis incorporer le reste de sucre, mélanger délicatement, abaisser la meringue le plus fin possible sur un silpat et cuire à 80°C pendant 1h une fois cuite la mixer au blender avec les noisette hachées et toréffiées.
Royale de chocolat au miel : faire fondre le chocolat dans le lait, ajouter le miel, refroidir. y ajouter la crème les jaunes et les oeufs mélanger le tout. cuire cette préparation dans des moules rectangle dans un four vapeur à 89°Cpendant 18 min.
Chocolat chaud : faire fondre le chocolat dans le lait y ajouter le miel de romarin et la gousse de vanille.
Noisettes caramélisées :
