Les recettes de Noël BERARD – Les Crayères (Reims)
Réaliser une crème anglaise au chocolat, la débarrasser dans trois bols à « Paco-jet » puis placer en cellule de refroidissement.
Réaliser la pate sablée : laisser reposer.
Confectionner l’appareil à tarte chocolat, le mouler et cuire à 140°C environ 8 min. Laisser prendre en cellule.
Réaliser la purée de framboise. Disposer 1/3 de la quantité obtenu en cellule.
Abaisser et détailler la pate sablée de la forme souhaitée. Cuire à 170°C 7 min environ.
Passer les cerise amarena au tamis très fin puis monter 0,250 kg de crème et incorporer la purée. Débarrasser au frais.
Emulsionner la glace à l’aide du « Paco-jet », puis mouler une première couche dans un moule en forme de tablette de chocolat. Farcir chaque carré de purée de framboise puis recouvrir d’une couche de glace chocolat.
Confectionner une sauce chocolat à la framboise
Mettre la crème amarena en poche à douille.
Détailler la tarte chocolat de la forme souhaité et la disposer sur la pate sablée.
Détailler la glace.
Napper le fond des assiette d’un rectangle de purée de framboise.
Réchauffer la tarte chocolat à 180°C 2 minutes.
Dresser.
