Les recettes de Naoëlle D’HAINAUT – Le Bristol (Paris)
Glace vanille
Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter les gousses de vanille grattées. Faire cuire à l’anglaise avec les jaunes, les œufs et le sucre semoule. Débarrasser dans une plaque, mettre en cellule de refroidissement et turbiner la glace.
Caramel ½ sel
Faire un caramel sec avec le sucre et le miel. Décuire avec la crème chaude et le sel. Cuire le tout à 106°C. Incorporer le beurre puis bien mixer.
Tuile au beurre salé
Chauffer le sucre avec très peu d’eau jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux sans coloration. Mettre le beurre en pommade avec la fécule de pomme de terre et la pointe de sel. Chauffer le lait et l’ajouter au sirop. Ajouter le tout avec le beurre pommade. Etaler sur un flexipan puis cuire au four pendant 5 minutes à 200°C.
Pâte à cigarette
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la farine. Ajouter la poudre de cacao au mélange puis les blancs d’œufs. Etaler sur un flexipan puis cuire au four pendant 5 minutes à 200°C.
Espuma de chocolat
Bouillir la crème liquide avec le sucre, le chocolat 70 %. Ajouter le cacao en poudre et la crème épaisse.
Sirop de chocolat
Donner une ébullition avec l’eau et le sucre. Ajouter le cacao
