Les recettes de Florian BOIRE – La Côte St-Jacques (Joigny)
Réalisation du moelleux 
Faire fondre 315 g de chocolat avec 165 g de beurre, blanchir 150 g de jaune d’œuf avec 150 g de sucre puis ajouter 55 g de farine, ajouter au chocolat fondu puis additionner de 200 g de blanc montés. Verser l’appareil dans les demis sphère et emportes pièce. Cuire au vapeur à 90°C.
Sorbet citron
Presser 195 g de jus de citron vert et ajouter les zestes d’un citron, faire un sirop avec 135 g d’eau et 105 g de sucre, mixer le tout puis ajouter 105 g de lait. Réserver au congélateur puis pacosser. Etaler le sorbet puis ajouter du chocolat fondu sur le dessus.
Sorbet framboise
Faire un sirop avec 105 g de sucre et 144 g d’eau, mixer avec 330 g de framboise puis réserver au congélateur puis pacosser . Etaler le sorbet puis ajouter le chocolat fondu sur le dessus .
Tuile tonka
Faire un appareil à tuile avec 100 g de farine, 100 g de sucre, 100 g de blancs d’œuf . Etaler cet appareil sur un silpat cuire 10 minutes puis détailler les triangles souhaités et remettre en cuisson 5 minutes.
Sauce
Faire réduire une bouteille de vin de Maury jusqu’à obtention de 200 g puis ajouter 25 g de pistole de chocolat, réserver au frais.
Dresser et incorporer la glace
