Festival de la créativité gastronomique 2013
Une recette de Mathieu Rostaing-Taillard, Ex Le 126, Lyon (69)
• Le bouillon
Colorer la tranche de paleron de bœuf dans un rondeau. Mettre dans une plaque au four un oignon coupé en quatre sans retirer la peau ainsi que les intérieurs et ailerons d’encornet et la peau des pommes de terre. Les laisser bien blondir.
Puis rassembler le tout dans le rondeau, le mouiller à hauteur puis cuire 1heure avec un petit peu d’algues. Passer le tout au chinois étamine avec un tissu, assaisonner.
• Confire le citron
Couper en quatre dans le sens de la longueur le citron, le blanchir une fois puis le confire dans une saumure ( 200 g d’eau 72 g de sucre et 8 g de sel).
• Pommes de terre
Dérouler les pommes de terre à l’aide d’une dérouleuse japonaise puis tailler des bandes de 5 mm.
• Encornet
Le vider et le nettoyer puis le rouler dans le sens de la longueur, le mettre au congélateur afin de le faire durcir pour mieux le tailler, détailler des tranches très fines.
• Oursin
Ouvrir et retirer les langues.
• Finition
Faire revenir les lamelles d’encornet
