Festival de la créativité gastronomique 2012
Une recette de Bertrand Grébaut – SEPTIME, Paris (11è)
• Hacher la viande au couteau en cubes réguliers de 3 mm environ de côté.
• Ouvrir les huîtres, conserver l’eau. Hacher les huîtres comme le bœuf. Ciseler les échalotes, réaliser une réduction avec le vinaigre. Ciseler l’estragon. Mélanger tous les ingrédients.
• Cuire les pommes de terre à l’eau avec la peau, les placer au centre du fumoir, fumer environ 7-8 mn, les passer au moulin à purée, monter la pulpe au lait et au beurre, assaisonner. La consistance doit être celle d’un velouté un peu épais.
Charger le siphon avec la pomme de terre, ajouter 3 cartouches de gaz.
Maintenir au chaud au bain marie.
• Disposer le tartare assaisonné au fond de l’assiette, recouvrir de pomme de terre soufflée.
