Produit emblématique de notre patrimoine culinaire, l’escargot est particulièrement prisé sur les tables de fêtes mais trouve aussi sa place toute l’année dans les créations des chefs. Et si la production française progresse chaque année, elle reste encore marginale face à la part de l’importation.
S’ils constituent l’un des emblèmes de notre gastronomie, les escargots savourés dans l’Hexagone proviennent, aujourd’hui encore, majoritairement de l’importation.
En effet, « nous sommes entre 250 et 300 héliciculteurs en France mais ne produisons que 10 % de ce qui est consommé », annonce Laurence Finet, hélicicultrice à Thionne, dans l’Allier, depuis 2014. Si le chiffre peut sembler faible, il est néanmoins en progression. « Depuis 20 ans, les éleveurs français ont créé un nouveau marché. Quand je me suis installé il y a 28 ans, il n’y avait encore quasiment personne. Aujourd’hui, nous sommes une bonne centaine en Rhône-Alpes, première région productrice », assure ainsi Marc Lafosse, implanté à Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, en Ardèche, qui produit chaque année environ 1 million d’escargots. Une aubaine pour les chefs qui, grâce au travail de ces éleveurs passionnés, peuvent proposer toute l’année ce mets à leur carte.
À L’AIR LIBRE
Si les escargots
