Elles incarnent l’Italie à elles toutes seules. Les pâtes s’invitent sur les tables des grands chefs, qu’elles soient fraîches et fabriquées dans les cuisines ou sèches et provenant de grandes maisons traditionnelles italiennes. Entre tradition chevillée au cœur des Italiens et créativité sans limite, les pâtes incarnent une certaine universalité culinaire.
Les pâtes. Ce plat presque universel qui peut être à la fois enfantin et tutoyer les étoiles. En Italie, la pasta se veut culture, elle construit les souvenirs culinaires, incarne cette madeleine de Proust avec une sauce tomates au basilic, des aubergines frites et quelques copeaux de pecorino, ou une mousse de lait frais à peine trait. Ses origines remonteraient à l’Empire romain, et pour prendre soin de cette tradition, les Italiens ont su sauvegarder les données indispensables pour des pâtes à l’ADN intact. « Du blé dur de bonne qualité, une bonne eau très pure, un séchage à basse température lent »,
telles sont les bases pour une pasta digne de ce nom selon Anna Chierici, responsable de la boutique Qualitalia (Pais 17e) spécialisée dans la haute gastronomie italienne, qui fournit de nombreuses tables étoilées. Parmi ses références, on compte notamment Martelli et leurs spaghetti, penne lisses et maccheroni, une famille de la région
