Mystérieux hérisson des mers, l’oursin s’invite sur la table des chefs de novembre à mars. Une période durant laquelle le fruit de mer dévoile ses langues crues sur les plats. De Galice ou de Méditerranée, cet échinoïde surprend par son goût singulier.
Ce petit animal marin, tout le monde le connaît. Mais en réalité, très peu connaissent son véritable visage. Sa forme ronde hérissée de pics acérés cache un cœur tendre qui fait chavirer ses aficionados. Un cœur ? Plutôt des langues. Sensuelles, charnues, qui viennent caresser les créations des chefs et apporter une note inattendue. L’oursin ne fait pas dans la demi-mesure. Il séduit ou il rebute. Il est adoré ou détesté. Clivant, son goût singulier vient durant quelques mois de l’année sublimer les plats des cuisiniers qui savent l’apprécier à sa juste valeur : dans son plus simple appareil. L’animal n’a pas besoin de transformations poussées ou de maquillage forcé pour continuer à séduire ceux qui l’aiment. Il se contente d’être naturel. Juste cru.
« C’est un produit qui ne se cuisine pas »
On trouve deux grands types d’oursins. « D’abord les violets, plus rouges, très iodés, que l’on trouve sur la façade Atlantique jusqu’au Portugal ; et les verts, que l’on appelle aussi oursins d’Islande, plus jaunes qu’orange, avec un goût plus doux et plus crémeux », explique Marie Bercegeay, fondatrice et directrice de Marie Luxe Bretagne qui fournit nombre de
