Les chefs français sont de plus en plus intéressés par les condiments japonais. Non pas pour faire de la cuisine d’inspiration japonaise mais plutôt pour exhausser les saveurs de leurs mets. Des produits à découvrir et à déguster notamment chez Issé & Cie importateur depuis 20 ans, Nishikidôri depuis 15 ans, Umami depuis 3,5 ans.« Les condiments japonais : sauces soja, misos, dashis, vinaigres de riz, sakés, explique Jean Béguin, président d’Umami, sont issus de la fermentation de céréales en présence d’un champignon appelé “köji” que les Japonais utilisent depuis 1 300 ans. » Lors de ce processus, les molécules de protéines donnent des acides aminés dont certains confèrent à ces condiments la saveur « umami ». L’algue kombu et la bonite séchée katsuobushi, que les Japonais utilisent également comme condiments, renferment naturellement certains de ces acides aminés. Tous ces produits sont utilisés tels quels ou mélangés entre eux et parfumés avec des jus d’agrumes pour obtenir sauces ponzu, bouillons dashi et vinaigrettes diverses à la saveur umami plus ou moins salée, acidulée, fumée, iodée ou sucrée. « Au Japon, la variété des condiments et produits d’assaisonnement est incroyable, explique Olivier Derenne créateur de Nishikidôri et qui parcourt les 47 régions de ce pays depuis 22 ans. Dernièrement, j’ai découvert une centaine de produits nouveaux. »
Les misos en cuisine et pâtisserie
On distingue le miso rouge, le miso brun, le miso de campagne et le miso blanc, à utiliser
