La plus connue et la plus consommée des betteraves potagères est la betterave rouge cuite, un légume racine dont la production a été relancée en France à partir des années 1950. Depuis une quinzaine d’années, plusieurs variétés anciennes ont été remises au goût du jour : rouge, crapaudine, jaune, blanche ou de Chioggia. Savoureuses et colorées, ces betteraves sont de véritables sources d’inspiration !La betterave était connue il y a plus de 25 siècles ! Mais on ne trouve de références précises sur cette racine qu’à la Renaissance. Améliorée par des cultivateurs italiens, elle parvient en France à la fin de cette époque. L’agronome français Olivier de Serre s’enthousiasmait d’ailleurs pour « la bette-rave, une espèce de pastenade (carotte) laquelle nous est venue d’Italie. Une racine fort rouge (…), le jus qu’elle rend en cuisine, semblable à un sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille (…) ». Il devait s’agir de la betterave crapaudine qui ne fut introduite en cuisine qu’au 18e siècle par des chefs français. La consommation de cette racine s’est popularisée à travers toute l’Europe au milieu du 19e siècle. C’est à cette époque qu’une sélection de variétés à racine rouge, blanche ou jaune et de qualité gustative supérieure a été mise au point.
Betterave rouge, en culture industrielle
La culture de la betterave et seulement celle de la betterave rouge s’est développée dans les années 1950 (à partir de variétés hybrides) autour
