Qu’ils soient de boeuf, de veau, d’agneau ou de porc, les produits tripiers ont une place de choix au sein du patrimoine gastronomique français. Avec le ris de veau comme symbole de leur finesse gustative, ces produits font le bonheur des chefs – toutes générations confondues – qui perpétuent les traditions culinaires à travers des recettes originales et savoureuses.
Dans la famille des métiers qui disparaissent, je demande celui de tripier ! Il y a un demi-siècle, ce métier de bouche était incontournable, mais les années 1990 ont marqué une rupture nette dans la consommation des abats. Dans les écoles, adieu coeur, foie et rognons dans les assiettes. Mal perçus, les produits ont été boudés par les consommateurs. La crise de la vache folle a également écorné leur image. Cela n’a pas été le cas des chefs gastronomiques qui ont toujours aimé travailler et valoriser les abats, à commencer par les délicieux et incontournables ris de veau.
UNE SI LONGUE HISTOIRE
La consommation des viscères comestibles d’animaux a toujours existé, bien avant la maîtrise du feu. Et pour cause : ces parties (tête, cervelle, joue, intestin, foie, pied…) sont dépourvues de muscles, ce qui permet de les
