Synonymes autrefois de plats de cantines, les lentilles ont été redécouvertes et valorisées à partir des années 1990 par Régis Marcon, Paul Bocuse, Michel Roth, Michel Bras… quand les producteurs du Puy-en-Velay puis ceux de Saint-Flour ont décidé de relancer la production de ce légume paysan. La Lentille verte du Puy ou la Lentille blonde de Saint-Flour sont aujourd’hui à la carte de nombreux restaurants gastronomiques dans des alliances chics et savoureuses ! La culture des lentilles, originaires du Proche-Orient, s’est développée en France à partir du 16e siècle. En Auvergne, 
où les paysans ont choisi de cultiver soit des lentilles vertes autour du Puy-en-Velay (Haute-Loire) soit des lentilles blondes sur la Planèze autour de la ville de Saint-Flour (Cantal). Mais également de la lentille rouge en Champagne. Leur production atteint son apogée au début du 20e siècle : plus de 1 700 t de lentilles blondes de la Planèze (70/80 t aujourd’hui) et la réputation des lentilles du Puy était telle que de nombreux négociants sont venus s’installer en Haute-Loire. Certains n’hésitant pas à importer des lentilles d’Allemagne ou de Russie pour les réexpédier sous l’appellation « du Puy », les agriculteurs se sont regroupés pour les attaquer en justice ! À partir des années 1960, la lentille est délaissée à cause
