A Collias, près du Pont du Gard, Jérôme Nutile défend les artisans locaux, comme Grégory Philip, qui produit au cœur des Cévennes des plantes locales et des variétés exotiques rares, appréciées dans la gastronomie contemporaine.Jérôme Nutile, 43 ans, deux étoiles et un col tricolore, depuis 9 années chef du Castellas à Collias (Gard), applique des choix culinaires non-classiques. Il propose des associations où les végétaux se marient avec les viandes ou les produits de la mer. 
« A mon arrivée, nous avons créé un jardin de près de 2 000 m², avec un emploi permanent. Au départ, nous produisions principalement des tomates, des fraises et des aubergines, et nous sommes élargis à des plantes diverses, cerfeuil, coriandre, framboise, melon, pousse d’épinard, mini-haricots, mini-petits pois. Ainsi, je peux servir des pois gourmands avec leur fleur encore accrochée », explique Jérôme Nutile.
Suivre la nature
Jérôme Nutile adore travailler le végétal. Quatorze personnes oeuvrent en cuisine, dont quatre collaborateurs dédiés aux seuls légumes et un poste affecté aux herbes. « Nous suivons de plus en plus la nature et, dans notre nouvelle carte, les herbes seront présentes dans tous les plats. Il ne faut pas les utiliser telles quelles, mais en mélanges, ce qui impose de travailler les associations ».
Son intérêt a décuplé quand il a récemment rencontré un jeune jardinier, Gregory Philip, 36 ans, qui est implanté dans les Cévennes,
