icolas Brossard a travaillé «avec un artiste» au Lucas Carton, a appris la gestion à La Réserve de Beaulieu et a flirté avec la perfection au Louis XV. Chez Richard Coutanceau, il applique les leçons du passé pour préparer un avenir flamboyant à la carte du deux étoiles Michelin rochelais.
Dès l’obtention de sa mention complémentaire en sommellerie à Saumur, Nicolas Brossard intègre l’équipe du Lucas Carton : «Alain Senderens est un des chefs les plus intéressants s’agissant de la recherche des accords mets et vins. C’est un artiste. Il arrivait que nous goûtions 70 vins différents avant d’établir un accord avec un nouveau plat ! Alain Senderens tente de trouver l’accord parfait. Ce fut une école formidable». Ecole au sein de laquelle il entre en tant que commis en 1991 et de laquelle il sort second sommelier en 1997.
Nicolas Brossard quitte l’une des plus prestigieuses tables françaises pour deux raisons : retourner en province et évoluer. C’est donc à La Réserve de Beaulieu-sur-Mer qu’il occupe sa première place de chef sommelier. Pendant deux ans, il travaille à un rythme plus rapide et apprend la rigueur de la gestion. «Passer d’une équipe de huit sommeliers à une autre de deux personnes en tout, c’est une autre responsabilité», se souvient le jeune sommelier.
Et puis un jour, un appel téléphonique surprend Nicolas Brossard : «Alain Ducasse m’a appelé pour me dire :
