Le restaurant d’Alain Passard, l’Arpège, dans le 7e arrondissement, tout près des Invalides, est devenu progressivement un lieu de restauration d’exception. Au fur et à mesure de son inclination croissante pour les légumes, le chef a fait évoluer ses plats dans le sens d’une originalité totale. Une cuisine décalée par rapport à la norme comme est devenue la sienne nécessite un type de service qui marque cette différence. Alain Passard a évolué depuis quinze ans vers toujours plus de finesse et de subtilité. Et il a opté pour une équipe de salle en majorité féminine. Il a placé à sa tête une très jeune femme, Hélène Cousin, 28 ans, qui a effectué la majorité de sa carrière dans la maison. Entrée en février 2003, elle avait effectué, lors de son BTS un stage long au Pré Catelan, et une année en Angleterre à Bath dans un Relais et Châteaux. Mais après le Pré Catelan, elle avait compris que sa vocation se trouvait dans la haute gastronomie. Son ascension dans la brigade de l’Arpège fut rapide et régulière. Elle fut testée durant trois ans comme chef de rang avant de devenir assistante maître d’hôtel. Mais ensuite la progression fut rapide.
Une forte acquisition de connaissance
Elle la doit à son exceptionnel allant et sa grande implication dans l’entreprise. Elle s’est totalement identifiée à la maison et au style de cuisine du chef. Un style somme toute complexe qui nécessite un niveau élevé d’acquisition
