La dernière fois que nous avions fait un portrait d’Emmanuel Argillos, il participait à l’extraordinaire aventure de Bruno Cirino à l’hôtellerie Jérôme de La Turbie. Avec très peu de moyens, une équipe très restreinte, mais beaucoup de talent, Bruno Cirino a mené sa maison aux deux étoiles en trois ans. Si la brièveté avec laquelle l’établissement avait été distingué faisait penser à une promenade de santé, il n’en a rien été. Bruno avait une cuisine qui faisait la différence mais la salle devait suivre et se mettre au diapason. Emmanuel, qui avait 25 ans et qui se retrouvait alors à la tête de la salle, a beaucoup fait pour les étoiles en palliant le manque de moyens par une présence très rapprochée du client. Et même s’il était adepte du service détendu et chaleureux, il n’en reste pas moins que les deux étoiles ne se décernent pas sans observer la salle en détail. Sa première place à la Chèvre d’or, après son BTS, l’avait bien préparé à servir une clientèle friande de gastronomie et de beaux établissements. Son passage en palace et en casino en Angleterre l’avait aussi mûri.
Du Louis XV à l’auberge basque
Pourtant, malgré la réussite de Bruno Cirino, Emmanuel fut attiré par les sirènes du luxe et de la perfection. Il intégra la brillante brigade de salle du Louis XV. Mais comme premier chef de rang. Pour pénétrer des lieux aussi prestigieux, il faut savoir faire des concessions.
