Armel, 40 ans, passe un CAP employé de restaurant et son brevet élémentaire de maître d’hôtel dans la marine où il s’engage pendant 2 ans et ? avant de comprendre que sa vocation n’est pas là. Après quelques saisons, il s’expatrie cinq ans en Suisse, à la brasserie Tivoli où il apprend différents styles de restauration. Revenu à Paris, il intègre la Maison Prunier en tant que maître d’hôtel et prend rapidement la responsabilité de la cave avec Patrice Vidaller, sommelier du restaurant. Leur rencontre est décisive et c’est sur ses conseils qu’Armel décide de passer sa mention sommellerie. Auprès de Patrick Cirotte au Grenadin, il parfait sa connaissance des Sancerre durant 6 mois. En 2001, il reprend en main la Maison du Danemark, en tant que chef sommelier pour l’ensemble de la maison et maître d’hôtel du Copenhague, un challenge car «il y avait tout à refaire». Ensuite il prend la direction du Copenhague. Le Groupe les Frères Blanc lui propose fin 2006 de prendre le poste de chef sommelier à la Marée.
Martin Rineau est titulaire d’un CAP et d’un BEP restauration. Un stage de 2 mois à la Tour d’Argent en tant que commis sommelier lui donne envie de passer son brevet professionnel de sommellerie. Il est alors embauché comme assistant sommelier aux Elysées du Vernet avec Patrice Vidaller (devenu un ami). Il part juste après en Angleterre dans un relais & châteaux
