La cuisine de Pierre Gagnaire, une des plus créatives et originales en France sur le plan des saveurs, n’est pas facile à expliquer au client mais, lorsqu’il s’agit d’y accorder des vins, on se trouve dans un contexte des plus délicats. C’est pour cette raison que Patrick Borras goûte et regoûte chaque plat du chef, en discute avec lui, lui propose des vins d’accord et rectifie éventuellement son jugement après avoir entendu l’appréciation du maître créateur. Mais cette difficulté structurelle du poste se révèle par ailleurs être un atout.
En effet, les clients, souvent très surpris ou s’attendant à l’être, perdent leurs repères habituels des accords mets/vins et s’en remettent le plus souvent au sommelier pour leur conseiller les vins adéquats. Il est très rare qu’ils arrivent chez Pierre Gagnaire avec une idée préconçue et définitive. Devant ce manque d’assurance du consommateur, Patrick Borras pourrait prendre une attitude impérative, basée sur ses propres analyses et ses propres goûts. Il n’en est rien. Bien au contraire, sa première préoccupation est de s’enquérir des attentes de ce client qui semble ne plus avoir d’avis.
Comprendre la cuisine de Pierre Gagnaire
Et son attitude est fort sage car en cherchant un accord dans un registre que le client, appréhende, le sommelier limite les ruptures gustatives. Le vin devient quelque chose que le dégustateur connaît et auquel il pourra comparer les gammes gustatives des plats. Et comme le client se trouve dans un environnement peu connu et
