Vignerons du Vallon, Valady (Aveyron)
Le Marcillac est un vin rouge issu d’un cépage rare : le fer servadou. La cave des Vignerons du Vallon veut faire connaître cette appellation originale enclavée dans les collines de l’Aveyron.
Situé au nord de Rodez, ce vignoble millénaire a d’abord desservi à l’abbaye de Conques, puis a désaltéré les mineurs de Decazeville 
jusqu’à la fermeture des puits au milieu des années 60. Refusant l’abandon, plusieurs vignerons ont alors choisi une relance par la qualité, démarche récompensée par l’AOC en 1990.
« Nous travaillons en terrasses sur des sols souvent pentus, entre 250 et 600 mètres, composés de calcaires dans les hauts et d’argile dans les bas », explique Kasper Ibfelt, directeur de la coopérative Vignerons du Vallon. « Si notre appellation autorise jusqu’à 10 % de cabernet-sauvignon et de merlot, nous nous en tenons au cépage principal, le fer-servadou, aussi appelé mansois, car c’est lui qui marque notre différence ». Une rareté dans les vignobles du Sud-Ouest. « S’il est peu exploité, c’est qu’il est capricieux. Les alternances estivales de chaleur le jour et de fraîcheur la nuit lui conviennent très bien et sa maturité intervient en octobre. Le climat d’une région très chaude favoriserait un excès de sucre et une perte d’arômes ».
